Boże Narodzenie jest czasem naprawdę wyjątkowym, również jeśli chodzi o kulinaria. Z jednej strony mamy wspaniałe, tradycyjne dania, które od lat goszczą na naszych stołach. Z drugiej strony, dzięki coraz szerszym horyzontom kulinarnym, jesteśmy otwarci na nowe lub nieznane nam dotąd potrawy. Oto propozycje na przystawki i dania główne, które zachwycą gości i będą wspaniale prezentować się na podczas każdej rodzinnej uroczystości.
Terrina grzybowa z Szynką sarmacką Sokołów/ pikle/ bagietka własnego wypieku/puree buraczane
Składniki na 5 osób
Ok. 350 g Szynki sarmackiej Sokołów
0,5 kg twarożku śmietankowego typu Philadelphia
1,5 łyżki żelatyny uwodnionej w 50 ml mleka
250 ml śmietanki 30 %
300 g grzybów portobello
150 g pieczarek konserwowych
15 g koperku
25 g szczypiorku
Pikle:
1 pęczek rzodkiewki
1 marchewka
1/4 główki kalafiora
0,5 główki czosnku
2 listki laurowe
100 ml octu winnego
150 ml wody
100 g cukru
Pieczywo:
285 g mąki chlebowej typ 750
3 g suchych drożdży instant
5 g soli
190 g wody o temperaturze 18°C
Puree buraczane:
200 g ugotowanych buraków
1 łyżka miodu
ok. 15 ml octu
1 łyżka żelatyny
ok. 75 ml soku jabłkowego
Sól, pieprz, cukier do smaku
Sposób wykonania:
Terrina:
W ciepłym mleku rozpuścić uwodnioną żelatynę i kiedy się rozpuści, lekko wystudzić i połączyć z zimną śmietanką i twarożkiem. Doprawić finalnie do smaku i połączyć z siekanymi ziołami (część ziół pozostawić do dekoracji). Grzyby portobello oczyścić i usmażyć z przyprawami, wystudzić. Pieczarki odsączyć. W naczyniu (najczęściej keksówka) umieścić folię spożywczą i wyłożyć plasterkami Szynki sarmackiej Sokołów. Następnie ułożyć masę serową i grzyby na przemian. Schłodzić.
Bagietki:
W naczyniu połączyć mąkę i drożdże. Następnie wmieszać sól. Zrobić dołek na środku suchych składników i wlać wodę. Drewnianą łyżką stopniowo wyrabiać ciasto. Ciasto powinno być bardzo miękkie i lepiące. Dużą miskę wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto uformować w kulkę i następnie podzielić na 4 mniejsze i formować długie bagietki. Ponacinać i pozostawić jeszcze chwilę do wyrośnięcia. Piec w 215°C ok. 18 minut.
Pikle:
Warzywa umyć i wyciąć wstążki przy pomocy obieraczki. Zalać gorącym wywarem z wody, octu i przypraw. Wystudzić.
Puree:
Żelatynę namoczyć w części soku jabłkowego. Namoczoną rozpuścić w gorącym soku jabłkowym. Całość zmiksować z gotowanymi burakami i doprawić do smaku. Schłodzić. Puree wykorzystać do dekoracji.
Tatar z polędwicy wołowej
Składniki:
250 g polędwicy wołowej Uczta Qulinarna Sokołów
2 małe szalotki
50 g kaparów (1 łyżka kaparów)
2 ogórki konserwowe
kilka gałązek natki pietruszki + do dekoracji
1-2 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z wytłoczyn oliwek
2 jajka przepiórcze (opcjonalnie mogą być kurze)
sos Worcester
sól, pieprz
sos tabasco
Przygotowanie:
Polędwicę drobno posiekać lub zemleć. Szalotki, ogórki oraz kapary pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki oddzielić od łodyg i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, doprawić solą, pieprzem, tabasco i sosu Worcester. Do tatara dodać odrobinę oleju roślinnego lub oliwy (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest niewskazana, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku). Do mięsa można dodać niewielką ilość gazowanej wody mineralnej. Wszystkie składniki mieszać do momentu, aż mięso będzie odchodzić od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować pożądany kształt na talerzu, udekorować grillowanym tostem, żółtkiem przepiórczym oraz gałązką pietruszki.
Schab nadziewany kasztanami i posypką ziołową/ karmelizowane jabłka z pietruszką, miodem i makiem
Składniki na 5 osób
1 kg schabu Sokołów z okrywą tłuszczową i kością
250 g obranych kasztanów gotowanych
2 ząbki czosnku
0,5 dużej cebuli
0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
25 g płatków migdałów
50 ml miodu
Sok z cytryny lub ocet do smaku
1 jajo
2 łyżki bułki tartej
Rozmaryn, słodka papryka, sól, pieprz do smaku
Posypka:
75 g grubej bułki panko
50 g świeżych ziół – natka, koperek, szałwia
25 ml oliwy z oliwek
25 g twardego sera dojrzewającego – bursztyn
Karmelizowane jabłka z pietruszką:
0,5 kg korzenia pietruszki
1 kg jabłek – kwaśnych i twardych
1,5 łyżki maku
100 ml oliwy
50 ml miodu gryczanego
Sól, pieprz do smaku
Sos:
0,5 dużej cebuli
150 ml czerwonego wina
150 ml bulionu wołowego
Kilka gałązek tymianku
50 g masła
0,5 łyżki koncentratu pomidorowego
Sposób wykonania:
Nadzienie:
Cebulę posiekać i zeszklić. Połączyć z kasztanami, czosnkiem, migdałami, jajkami i bułką tartą. Finalnie doprawić do smaku miodem, solą i pieprzem. Schab naciąć tak, aby powstała dziurka wzdłuż bez rozcinania mięsa. Wypełnić nadzieniem i wymasować z przyprawami. Obsmażyć na złoto z obu stron i upiec w piekarniku 170°C do uzyskania 74°C wewnątrz mięsa.
Posypka:
Składniki połączyć z tartym serem i rozsypać na tacy z pergaminem cienką warstwę. Upiec w piekarniku 180°C ok. 15-20 minut – powinny się zezłocić.
Karmelizowane warzywa /owoce:
Owoce i warzywa obrać i podzielić na podobnej wielkości cząstki – ułożyć na osobnych tacach z pergaminem, obsypać makiem, skropić miodem, oliwą, sola i pieprzem. Piec w 190°C ok. 20 minut pietruszkę, 15 minut jabłka.
Winny sos:
W rondlu zrumienić cebulę z tymiankiem. Połączyć z czerwonym winem i kiedy połowicznie odparuje dodać bulion. Całość zredukować o ½ objętości i połączyć z zimnym masłem. Doprawić do smaku.
Polędwica Wellington/Polędwica wołowa zapiekana w cieście
Składniki:
Polędwica wołowa Sokołów Uczta Qulinarna – 1-1,5 kg
Czerwona cebula – 2 szt.
Pieczarki – 500 g
Czosnek – 2-3 ząbki
Świeży szpinak – 300 g
Ciasto francuskie – 1 opakowanie
Olej lub masło klarowane
Sól, pieprz
Żółtko
Mocne espresso
Składniki na ciasto naleśnikowe:
Jajko
Odrobina wody
Mąka, mleko – w równych proporcjach objętościowych
Przygotowanie:
Składniki na ciasto naleśnikowe miksujemy. Na przetartej olejem patelni smażymy kilka naleśników. Muszą być bardzo cienkie i równe. Zamiast smarowania patelni tłuszczem, możemy dodać do ciasta odrobinę oleju.
Czerwoną cebulę szatkujemy w drobną kostkę. Pieczarki po uprzednim obraniu, miksujemy na drobne cząstki. Na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym podgrzewamy cebulę do lekkiego zeszklenia. Następnie dodajemy zmiksowane pieczarki. Niewielka ilość czosnku wzbogaci smak potrawy. Całość podsmażamy z dodatkiem soli i pieprzu, aż grzyby zmiękną i nabiorą aromatu.
Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie wkładamy na rozgrzany olej i obsmażamy na złotobrązowy kolor z każdej strony. Podobnie jak farsz, polędwica musi ostygnąć. W tym czasie przygotowujemy szpinak. Opłukane liście młodego szpinaku doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy bardzo krótko. Następnie musimy zawinąć mięso i farsz w naleśniki, a potem w ciasto francuskie. Na rozłożonych naleśnikach układamy warstwę grzybów i posolonego szpinaku, po czym wykładamy polędwicę. Naleśniki odbiorą nadmiar wody z farszu, co sprawi, że ciasto francuskie będzie kruche. Całość owijamy ciastem naleśnikowym. Ostatnią warstwą jest ciasto francuskie. Polędwica Wellington musi mieć złotawy kolor. Aby go uzyskać, mieszamy żółtko z odrobiną mocnego espresso i taką emulsją smarujemy przygotowany rulon. Danie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy przez 30 minut. Odkrawamy „piętki” i kroimy bochen na plastry o grubości ok. 2 cm.
