W dawnej książce kucharskiej czytamy: „Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek. Większość mazurków w smaku raczej cukierki niż ciasto przypomina”. Wypieki te tworzone były i nadal są na bazie ciasta kruchego, półkruchego, drożdżowego lub biszkoptowego. Wykorzystywano w nich także wafle lub opłatki, a gotowe mazurki, przed podaniem, zwykle dzielone były na mniejsze części.
Do przygotowania tego tradycyjnego ciasta potrzebna była zwykle duża liczba jaj. Szlachecki mazurek, w swojej pierwotnej wersji, wymagał ich aż kopę (czyli 60). Z tej liczby uzyskiwało się 125 porcji ciasta! Z pewnością dzięki temu mogli go spróbować zarówno wszyscy domownicy szlacheckiego dworu, jak i wielkanocni goście. Wykonanie mazurka na bazie opłatka to z kolei tradycja typowo chrześcijańska.
– Kluczową czynnością podczas przygotowania mazurka jest wyrobienie masy na bazie jaj – mówi Tomasz Jokiel z firmy Fermy Drobiu Jokiel. – Nie można używać do tego urządzeń mechanicznych. Najlepiej mieszać ją w glinianej makutrze za pomocą drewnianej kuli lub łyżki.
Przepis na Szlachecki mazurek z kopy jaj (60 sztuk) i na współczesną, bardziej ekonomiczną wersję z tuzina jaj (12 sztuk)
Składniki na 125 porcji (w nawiasach podane zostały ilości do współczesnej wersji mazurka na 25 porcji)
Masa:
Kopa jaj – 60 jaj M lub L Fermy Drobiu Jokiel (12 jaj)
Czwarta część garnca cukru – 1,25 kg cukru (250 g)
Cztery funty masła – 1,50 kg masła (300 g)
Półtorej grzywny twardych herbatników – 300 g (60 g)
Funt i czwarta jego część orzechów włoskich – 0,5 kg (100 g)
Funt i czwarta jego część – 0,5 k g orzechów laskowych (100 g)
Funt i czwarta jego część – 0,5 kg migdałów (100 g)
Funt i czwarta jego część – 0,5 kg rodzynek (100 g)
Skórka pomarańczowa z 10 pomarańczy (z 2 pomarańczy)
Funt kakao – 400 g (75 g)
Ozdoby marcepanowe i cukrowe oraz suszone owoce i jadalne kwiaty do przystrojenia – według uznania
Opłatek:
Kwarta wody – 1 litr (200 ml)
Czwarta część garnca mąki pszennej – 1,20 kg (240 g)
Dwadzieścia łutów oleju rzepakowego – 10 łyżek (2 łyżki)
Herbatniki maślane:
Półtorej funta mąki pszennej – 625 g (125g)
Grzywna i ćwierć masła – 250 g (50g)
Grzywna cukru pudru – 150 g (25g)
Łut soli – łyżeczka soli (szczypta)
Pół kwarty śmietany kremówki – 0,5 litra (50 ml)
Sposób przyrządzenia po staropolsku spisany: Opłatek upiec musisz na 4 tygodnie wcześniej, a na 6 dni wcześniej herbatniki maślane. Te ewentualnie u kupca dobrego nabyć możesz. Przygotuj additamenta czyli dodatki do masy. Usiekaj orzechy i migdały, połam herbatniki, usmaż skórkę pomarańczową, zalej rodzynki mocną, czarną herbatą. Odstaw wszystko do komory.
Weź 60 najlepszych jaj (lub 12 we współczesnej wersji) i w misie dobrze je rozbełtaj, ale ubijać się nie waż. Wśród domowych statków makutrę wybierz i stawiaj na gar z gotującą się wodą, a para masę w makutrze rychło podgrzeje.
Wsyp do makutry cukier cały i wlej rozbełtane jajka. Zacznij mieszać powoli i bacznie. Pomnij, aby mieszać tylko w jedną stronę i kierunku tego za żadne skarby nie zmieniaj, ani mieszania tym bardziej nie przerywaj.
Masa gęstnieć zacznie po około 3 godzinach w przypadku jaj 60 lub po około 1 godzinie przy jajach 12. Nota bene, że gęstnienie, gdy już swój początek znajdzie, to bardzo szybko nastąpi.
Do gęstej masy rzucaj śmigle, posiekane w kawałki masło, a mieszaj dalej do całkowitego jego rozpuszczenia. Gdy już się to wydarzy, syp szczodrze kakao dla koloru i wybornego smaku. Masa winna być ciemna, błyszcząca, a i wielce smakowicie pachnąca.
Następnie rzucaj jeden po drugim dodatki do masy, dokładnie i powoli mieszając. Pomnij przy tym o takich specyjałach jak orzechy laskowe, włoskie, migdały, osuszone rodzynki, usmażona pomarańczowa skórka i herbatniki. Delikatnie masę przestudź, tak by nie była paląca, ale jeszcze plastyczna i nakładź jej na wcześniej przygotowane opłatki. Pomnij, że jeden opłatek to jedna porcja. Rozprowadź masę skrupulatnie po całym opłatku, na wierzch daj migdały oraz jeśli masz chęć okraś świątecznymi akcentami jak marcepanowe jajeczka, kwiaty, owoce suszone czy cukrowane ozdoby. Odstaw w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Z kopy jaj 125 porcji mazurkowych mieć będziesz a w wersji współczesnej około 25 porcji. Jest to najlepszy świąteczny mazurek w całej Rzeczypospolitej, który zachwyca wybornym smakiem.
Opłatek: Jak już wcześniej rzeczone było, opłatek należy piec na 4 tygodnie przed wykonaniem mazurka, gdyż czasu potrzebuje by stwardnieć, a nabyć u kupca gotowy też można.
Siej mąkę przez sito wprost do miski, a rychło po tym wlej wodę i olej. Dokładnie zmieszaj (choćby i mikserem) do uzyskania całkowicie gładkiej, jednolitej i harmonijnej ciasta lepkości – ma być jak śmietana. Rozpal ogień pod małą patelnią żeliwną bez tłuszczu. Najlepiej by miała około 10 cm średnicy lub użyj ringa w planowanym kształcie opłatka. Lej niewielkie porcje, takie aby jedna warstwa ciasta 1,5 milimetra grubości miała, a pomnij, aby za mało lub za dużo ciasta nie wlać. Piecz około minutę, a następnie rychło z patelni ściągnij i postaw opłatek pionowo w miejsce suche a przewiewne i niech cztery tygodnie w pokoju tam leży.
Herbatniki maślane: Siej mąkę przez sito na drewnianą stolnicę i dorzuć w kostkę pokrojone masło. Ostrym nożem siekaj składniki, tak by kruszonkę przypominały. Dołóż cukier puder, sól i kremówkę, a wnet zagnieć ciasto. Z niego kulę uformuj, zawiń ją szczelnie (np. w folię), a następnie odłóż do schłodzenia w lodówce na nie krócej niż półtorej godziny. Po schłodzeniu ciasto wałkuj na stolnicy tak, by 3 mm grubości osiągnęło, a w trakcie posypuj delikatnie mąką, jeśli taka potrzeba zajdzie. Następnie wykrawaj prostokąty i w piec wkładaj. Piecz w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około 12 minut, aż brzegi zazłocą się niczym zboże przed żniwami. Ostudź herbatniki na kratce i odstaw w suche miejsce na 6 dni tak, by chrupkości nabrały dla mazurka idealnej.
