Kruche w sam raz
Sekret udanego ciasta kruchego tkwi w dobrych składnikach – świeżych jajach, lekkiej, przesianej mące i dobrej jakości tłuszczu. Bardzo ważna jest struktura surowego ciasta. Składniki nie powinny połączyć ze sobą na jednolitą, gładką masę. Nie należy więc ciasta kruchego zbyt długo zagniatać, a jedynie wymieszać ze sobą składniki ręcznie lub za pomocą robota kuchennego.
Pamiętajmy, że kruche ciasto lubi chłód. I to już od samego początku. Wszystkie składniki powinny być więc bardzo zimne, włącznie z miską, w której będzie ugniatane ciasto. Z tego też względu malakser stanowi lepsze rozwiązanie niż zagniatanie ręczne, unikniemy bowiem ogrzewania ciasta dłońmi. Po wymieszaniu składników ciasto wkładamy do lodówki, dobrze jest też je ponownie schłodzić po wyłożeniu w formie, zanim przystąpimy do pieczenia.
Beza idealna
Podstawą każdej bezy są dwa składniki – białka jaj kurzych i cukier. Wydawać by się mogło, że to niewiele, więc trudno coś tu zepsuć. Tymczasem wpływ na to, czy beza będzie naprawdę udana, ma wiele czynników.
– Kluczem do dobrej bezy są świeże jaja, bowiem tylko z takich białek powstanie sztywna, trzymająca odpowiednią strukturę piana – podkreśla Tomasz Jokiel, ekspert marki Fermy Drobiu Jokiel. – Wbijając je do miski, musimy starannie oddzielić białka od żółtek. Absolutnie nie mogą się wymieszać. Najlepiej wyjąć je z lodówki chwilę wcześniej. Białka w temperaturze pokojowej łatwiej się ubijają.
Pianę ubijamy w dużej, najlepiej metalowej lub szklanej, misce – ręcznie lub za pomocą miksera. Jeśli posługujemy się mikserem, zacznijmy od wolnych obrotów i zwiększajmy je stopniowo do najwyższych. Bardzo ważne jest przerwanie ubijania w odpowiednim momencie. Robimy to do uzyskania tzw. soft peaks, czyli chwili, kiedy za pomocą mieszadła jesteśmy
w stanie stworzyć wierzchołki, ale ich czubki opadają. To właściwy moment na dodanie cukru.
Dodanie cukru do piany z białek stabilizuje ją. Ważne jest nie tylko rozpoczęcie tego procesu w odpowiednim momencie, ale też wsypywanie cukru stopniowo, po jednej łyżce. Białka z cukrem ubijamy do całkowitego rozpuszczenia drobinek. Można to sprawdzić rozcierając pianę w palcach (nie powinniśmy wyczuwać grudek).
– Prawidłowo ubita piana bezowa powinna być sztywna, gęsta, błyszcząca i nie rozlewać się na boki – wyjaśnia Tomasz Jokiel. – Bardzo ważne jest też suszenie bezy, powoli i w niezbyt wysokiej temperaturze. Pamiętajmy, aby pod koniec pieczenia zmniejszyć temperaturę, a po wyłączeniu piekarnika od razu nie wyjmować ciasta z bezą. Należy je pozostawić w środku przy uchylonych drzwiczkach do ostudzenia.
Przepis na makowiec z bezą
Składniki
Kruche ciasto:
4 żółtka z jaj M lub L Fermy Drobiu Jokiel
200 g mąki pszennej
50 g mąki ziemniaczanej
½ łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
50 g cukru pudru
200 g masła
Nadzienie makowo-bakaliowe:
2 jaja M lub L Fermy Drobiu Jokiel
300 g maku
50 g masła
50 g cukru (1/4 szklanki)
40 g miodu
100 g rodzynek
60 g migdałów w płatkach
40 g orzechów włoskich
40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
100 g żurawiny suszonej
80 g ugotowanej pszenicy
Beza:
4 białka
200 g cukru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
Przygotowanie:
Na stolnicę wysypujemy mąkę pszenną i ziemniaczaną wymieszaną z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem pudrem. Dodajemy zimne masło i siekamy wszystko, aż do uzyskania konsystencji kaszy. Wówczas dodajemy 4 żółtka (białka zachowujemy na bezę) i zagniatamy ciasto. Następnie owijamy je folią i umieszczamy w lodówce na min. 1 godzinę. Piekarnik nagrzewamy do 170 stopni (góra-dół, bez termoobiegu). Formę prostokątną o wymiarach 26x36cm wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkowujemy i umieszczamy w foremce. Dziurkujemy je widelcem, wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 20 minut. Po upieczeniu ciasto studzimy.
Mak zalewamy gotującą się wodą tak, aby całkowicie zakryła mak. Odstawiamy go do wystudzenia. Następnie mak dokładnie odsączamy na sicie, po czym mielimy dwa razy w maszynce do mielenia mięsa. Do miski wkładamy masło, cukier i miód. Ucieramy je mikserem do powstania puszystej masy. 2 jaja rozbijamy i oddzielamy żółtka od białek. Żółtka dodajemy do masy i ucieramy razem przez minutę. Pszenicę gotujemy około 20 minut, aż zmięknie. Dodajemy zmielony mak i mieszamy. Wrzucamy suszone owoce, orzechy, pszenicę i mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę. Przed wyłożeniem masy makowej na ciasto mieszamy
je z ubitymi białkami.
4 białka, które pozostały po przygotowani kruchego ciasta, ubijamy na puszystą pianę ze szczyptą soli. Pod koniec ubijania dodajemy stopniowo cukier i dalej ubijamy. Piana powinna być gęsta, błyszcząca. Następnie dodajemy mąkę ziemniaczaną i ubijamy jeszcze 30 sekund.
Na wystudzony spód wykładamy równomiernie masę makową. Na niej rozsmarowujemy pianę z białek. Ciasto wkładamy do gorącego piekarnika i pieczemy przez 20 minut w temperaturze 170 stopni. Następnie zmniejszamy temperaturę do 60 stopni, włączamy termoobieg i dosuszamy bezę jeszcze przez 15 minut.
Ciasto kroimy po całkowitym wystudzeniu.
Smacznego i Wesołych Świąt!
