Początki i pierwsze ekspansje (XVII–XIX wiek)
Historia lodów w Polsce sięga XVII wieku, gdy polscy dyplomaci wspominali o sorbetach spożywanych na dworach tureckich. Lody na stałe zagościły u nas pod koniec XVIII wieku, a już w 1783 roku Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” wspomniał o lodach owocowych: jabłkowych, malinowych, porzeczkowych, pigwowych i wiśniowych, choć nie przedstawił dokładnych przepisów. Był to wówczas luksus dostępny na dworach królewskich i szlacheckich.
Produkcja opierała się na naturalnym lodzie zbieranym zimą z jezior i stawów, przechowywanym w lodowniach w wykopanych studniach lub kamiennych piwnicach. Proces był prymitywny i pracochłonny – lód rozdrabniano ręcznie, a masę lodową mieszano drewnianymi łopatkami.
W XIX wieku w Polsce zaczęto eksperymentować z urządzeniami ułatwiającymi produkcję deseru. Już w 1877 roku w Białymstoku działały przenośne maszyny do wytwarzania lodów, choć wciąż wymagały lodu z ziemianek. W 1880 roku Florentyna Niewiarowska opublikowała jedną z pierwszych receptur, a kilka lat później Lucyna Ćwierczakiewiczowa przedstawiła sposób na lody „plombier” bez maszyny, używając czeredki z otworem do odprowadzania wody. Dzięki tym rozwiązaniom produkcja stawała się mniej czasochłonna, jednak nadal wymagała dużego wysiłku i dostępu do naturalnego chłodu.
Na przełomie XIX i XX wieku lody zaczęły wychodzić poza kulinarny rarytas. Pojawiły się przydomowe wózki ulicznej sprzedaży w Warszawie, Krakowie i Poznaniu, oferujące gałkowe i patykowe przysmaki. Sprzedawcy przygotowywali mieszankę lodową na miejscu, zabierając ze sobą bryły naturalnego lodu.
Rozkwit w XX wieku: międzywojnie i czasy PRL
Przełom nastąpił w okresie międzywojennym. W latach 20. i 30. XX wieku pojawiły się mobilne wózki z budkami wystawowymi, odwiedzające ulice największych miast. W 1930 roku wprowadzono na rynek fabrycznie pakowane lody pod marką „Pingwin”. Latem w miastach wielu mieszkańców stało w kolejkach po gałki o smakach takich jak wanilia, truskawka, czekolada czy malina. Lody przestały być ekstrawagancją, stając się codzienną ochłodą w upalne dni.
W 1937 roku w Białymstoku otwarto włoską lodziarnię „Venezia” przy ulicy Sienkiewicza. Serwowano tam lody o smakach ananas, cytryna, pomarańcza, banan, śmietanka, orzech, malaga, przygotowywane wyłącznie z naturalnych soków owoców sprowadzanych z Warszawy. Wprowadzono usługę „telelody”, pozwalającą zamawiać deser telefonicznie – innowację, która wzbudziła spore zainteresowanie. Dzięki „Venezji” konsumenci poznali włoskie metody wytwarzania lodów, a lokalni lodziarze zaczęli stawiać na wyższą jakość surowców.
Po II wojnie światowej, w okresie PRL-u, powstały państwowe i spółdzielcze zakłady mleczarskie, produkujące lody na większą skalę. Nadal wykorzystywano naturalny lód przechowywany w specjalnych komorach, lecz pojawiły się również pierwsze kompresory chłodnicze, umożliwiające szybsze zamrażanie masy. W latach 60. i 70. narodziły się dziś znane marki: „Bambino”, „Calypso” i „Pingwin”. Lody sprzedawano w budkach ulicznych, a oferta opierała się na prostych smakach – śmietankowym, owocowym, czekoladowym i bakaliowym. Choć dostępność wciąż była ograniczona, Polacy chętnie ustawiali się w kolejkach po słodkie ochłodzenie.
Na Podhalu, w zakopiańskim Rynku, od 1947 roku działała cukiernia Franciszka Żarneckiego, oferując własne lody wzbogacone o lokalne dodatki – więcej śmietanki i orzechów. W 1968 roku w Białymstoku Aloiza i Walenty Siemionowowie otworzyli lodziarnię „Joanna” w Parku Branickich, początkowo z dwoma smakami: śmietankowym i owocowym, później rozszerzając ofertę o cytrynowy, kakaowy i bakaliowy. Lodziarnia „Joanna” szybko stała się symbolem sezonu letniego w regionie.
W 1980 roku Zbigniew Grycan przejął warszawską lodziarnię „Zielona Budka”, przekształcając ją w ogólnopolską markę. Rozwinął własne fabryki i sieć sklepów z lodami rzemieślniczymi. Dzięki staraniom rodziny Grycanów w latach 90. i dwutysięcznych asortyment mocno się rozszerzył – obok tradycyjnych smaków pojawiły się także awangardowe kompozycje, łączące klasyczne receptury z nowoczesnymi metodami produkcji.
Współczesność i przyszłość: różnorodność i rzemiosło
Po przemianach ustrojowych na początku lat 90. rynek lodów otworzył się na zagraniczne technologie i nowe smaki inspirowane włoską i francuską tradycją – sorbety na bazie świeżych owoców, lody jogurtowe, a także opcja wegańska na bazie mleka roślinnego. W 2004 roku firma „Grycan. Lody od pokoleń” rozpoczęła produkcję w nowoczesnych zakładach w Majdanie pod Warszawą i w Mielcu, zachowując ręczny proces przyrządzania masy – od krojenia owoców po mieszanie bakalii.
Obecnie polska scena lodowa jest bardzo zróżnicowana. Działa kilkadziesiąt dużych producentów oraz setki małych, regionalnych lodziarni, które stawiają na naturalne składniki i tradycyjne receptury. W większych miastach coraz częściej można spotkać lodziarnie oferujące lody rzemieślnicze przygotowywane na miejscu z sezonowych produktów. Popularne są lody z lokalnych owoców leśnych, ziołowe sorbety oraz propozycje wegańskie na bazie mleka roślinnego. Często lody przygotowywane są w otwartych pracowniach, gdzie klienci mogą obserwować cały proces – od mieszania składników po dekorowanie deseru.
W ostatniej dekadzie powstały festiwale lodowe i wydarzenia kulinarne, podczas których producenci i lodziarze rywalizują w tworzeniu nowych smaków oraz prezentacji deserów. Przykładem jest coroczny „Festiwal Lodu i Słodyczy” w Warszawie, gdzie odwiedzający mają okazję spróbować lodów o nietypowych dodatkach, takich jak lawenda, bazylia czy ser pleśniowy. Dzięki temu lody stają się także sposobem na promowanie regionalnych produktów i wspieranie lokalnych przedsiębiorców.
Lody przestały być tylko deserem – stały się elementem kultury kulinarnej, a rodzinne lodziarnie, funkcjonujące od pokoleń, konkurują, dbając o wysoką jakość surowców oraz oryginalność smaków. Polacy coraz bardziej doceniają bogactwo naturalnych składników i pracę rzemieślników, dzięki czemu tradycja łączenia dawnych receptur z nowoczesnymi technologiami nadal się rozwija, a historia lodów w Polsce wciąż pisze nowe rozdziały.
