„Jabłka, czyli owoce, które kończą sezon letniej wegetacji, idealnie nadają się do zamknięcia ich smaku w słoikach na później. Wysiłek włożony w stworzenie jabłkowych przetworów docenimy szczególnie w mroźne, zimowe wieczory” – mówi Tomek. Rozgrzewający nastrój możemy stworzyć przygotowując gorący, aromatyczny napar na bazie domowego cydru – przekonuje autor Magicznego Składnika. Tomek proponuje też prosty, ale ciekawy przepis na jabłkową konfiturę i radzi jak przerobić jabłka na jabłkowy susz, który przyda się zimą, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia. „Oczywiście wszystkie przetwory możemy kupić w sklepie, jednak zrobienie ich samodzielnie od zera dostarczy o wiele więcej frajdy. Szczególnie, że słoiki i butelki z jabłkowymi przetworami idealnie nadają się na drobne prezenty” – dodaje kulinarny ekspert.
Wybór odpowiednich jabłek
„Na rynku detalicznym możemy naliczyć przynajmniej kilkanaście odmian jabłek. Największe bogactwo i wybór mamy jesienią i zimą. Jednak nie każde jabłko nadaje się do konkretnej obróbki. Jedne są bardziej kruche i oddają za mało soku, inne za szybko ciemnieją i podczas suszenia zmieniają barwę na mało estetyczną. Znajdziemy też jabłka, które za szybko lub za wolno rozpadają się podczas obróbki termicznej. Ostatecznie nasze porady i przepisy sprawdzą się z każdym rodzajem jabłka, spróbujcie jednak poszukać odmian idealnych” – mówi Tomek Czajkowski.
Każda odmiana jabłek nadaje się na inny rodzaj przetworów. Od lewej: Szara Reneta, Gala i Lobo. Na sok i cydr najlepszymi odmianami są Lobo, Szampion, Antonówka. Na musy i konfitury polecamy Delikates, Cortland i Szarą Renetę, a Malinówka, Szara Reneta, Jonagold, i Gala będą dobre do suszenia.
Konfitura z jabłek
Do konfitury najlepiej sprawdzą się jabłka twarde i kwaśne, ponieważ i tak zostaną skąpane w cukrze, a zależy nam na tym, żeby zbyt szybko się nie rozpadły. Do sporządzenia konfitury, czyli “smażenia” jabłek w cukrze, korzystamy z solidnej patelni z grubym dnem. Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne i kroimy na kilkucentymetrowe cząstki. Na 1,5 kilograma jabłek wykorzystujemy 400-500 gramów cukru. Cukier wysypujemy na patelnię i kiedy zacznie się topić, dodajemy jabłka. Staramy się delikatnie mieszać, aż pieniący się od temperatury cukier sprawi, że jabłka zaczną robić się półprzezroczyste i delikatnie się rozpadną. To znak, że trzeba przerwać proces i zamknąć konfiturę w wyparzonych słoikach. Słoiki następnie pasteryzujemy. Pasteryzacja oznacza podgrzewanie do 72 stopni przez około godzinę. Najlepiej zrobić to w dużym garnku z wodą (warto na dno włożyć uprzednio ścierkę by słoiki nie pękały) lub w piekarniku “na sucho”. Poddanie procesowi pasteryzacji zabezpiecza przetwory w słoikach przed nieoczekiwaną fermentacją i zepsuciem.
Jabłka suszone / chipsy jabłkowe
Jabłka można suszyć w domowym piekarniku z termoobiegiem, ale jest to proces wybitnie energochłonny. Lepiej sprawdzi się wielopoziomowa suszarka do owoców, warzyw i grzybów. To bardzo uniwersalny zakup, który pozwoli nam cieszyć się własnymi chipsami z jabłek. Wybieramy odpowiednią odmianę jabłek, które nie ciemnieją, i kroimy owoce za pomocą ostrego noża lub tzw. kuchennej mandoliny. Idealne plasterki będą miały ok. 4mm. Jabłka możemy obierać lub nie. Obrane będą na pewno łatwiejsze do zjedzenia, ponieważ suszona skórka twardnieje. Plastry układamy na piętrach suszarki i włączamy suszenie. Jeśli mamy możliwość wyboru temperatury, ustawiamy 60 stopni. Czas suszenia zależy od wielu czynników, w tym soczystości jabłek, ale minimum to zazwyczaj kilka godzin. Gotowe chipsy powinny być kruche, bez miękkich części. Jeśli zostawimy takie suszone jabłka na blacie kuchennym, szybko stracą swoją kruchość. Żeby temu zapobiec, powinno się trzymać je w szczelnie zamkniętej plastikowej torebce lub pojemniku na żywność. Dodatkowo możemy na dno wsypać nieco ryżu, który będzie służył jako pochłaniacz wilgoci.
Sok / cydr jabłkowy
Sok jabłkowy to najprostszy przetwór, jednak do wykonania go będziemy potrzebowali sokowirówki albo specjalnej prasy do jabłek. Na rynku jest jednak coraz więcej soków tłoczonych i niepasteryzowanych dostępnych w specjalnych workach z kranikiem lub w kartonach. Jeśli wycisnęliśmy swój własny sok jabłkowy, będziemy musieli przelać go do butelek na zakrętkę lub korek i zapasteryzować podobnie jak w przypadku słoików z konfiturami. Jeśli jesteśmy fanami fermentacji, możemy pokusić się o sporządzenie bardzo prostego cydru jabłkowego czyli domowego wina jabłkowego.
Najprostszym przepisem na domowy cydr będzie przelanie odpowiedniej ilości niepasteryzowanego soku jabłkowego do balonu czy fermentora i zaszczepienie go specjalnym szczepem drożdży do cydru lub do wina. Nie potrzeba żadnego dodatkowego cukru. Taki balon szklany lub plastikowy fermentor zamykamy specjalną rurką. Fermentacja zacznie się już następnego dnia. Na początku będzie bardzo burzliwa i zobaczymy mnóstwo piany, a po ok. tygodniu czy dwóch drożdże przestaną pracować i osiądą na dno. Woda w rurce fermentacyjnej powinna pozostać nieruchoma. To znak, że cydr jest prawie gotowy. Przelewamy taki młody napój do butelek, dodajemy ½ łyżeczki cukru i zakręcamy lub zamykamy korkiem butelkę. Pozostałe w żywym cydrze drożdże delikatnie nasycą nam jabłecznik dwutlenkiem węgla. Korek możemy dodatkowo zabezpieczyć drutem zawiązanym wokół szyjki i skręconym nad korkiem.
Grzany cydr bezalkoholowy z konfiturą jabłkową oraz suszonymi jabłkami
Grzany cydr możemy zrobić również w bezalkoholowej wersji, używając po prostu soku jabłkowego.
Całą butelkę cydru (750 ml) wlewamy do rondla i zaczynamy ogrzewać. Dodajemy 2-3 kory cynamonu, łyżeczkę goździków, kilka ziaren ziela angielskiego oraz kilka ziaren kardamonu. Ogrzewamy tak płyn przez ok. 10 minut, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Zależy nam na wyciągnięciu esencji z przypraw. Następnie do szklanek dodajemy 1-2 łyżki konfitury jabłkowej, kilka plastrów suszonych jabłek oraz po plasterku pomarańczy oraz cytryny. Wszystko to zalewamy gorącym cydrem, który wcześniej przecedzamy. Jeśli napój okaże się zbyt mało słodki, możemy dodać nieco więcej konfitury lub łyżeczkę miodu. Wypijamy od razu, jeszcze gorący.
„Grzany cydr możemy zrobić również w bezalkoholowej wersji, używając po prostu soku jabłkowego” – zachęca do kuchennych eksperymentów Tomek Czajkowski, prowadzący blog „Magiczny Składnik”.
