Poniższy przepis jest domową interpretacją brazylijskiego churrasco grego. Zamiast mięsa mielonego wykorzystujemy wołowinę z jednego kawałka, a dodatkiem do gorących pasków jest kwaśne, warzywne vinagrete.
Składniki na cztery kanapki
Wołowina
- 600 g rostbefu, antrykotu lub innego kawałka wołowiny przeznaczonego do krótkiego smażenia;
- 2 łyżki oleju o neutralnym smaku;
- 1 łyżka octu winnego lub soku z limonki;
- 2 ząbki czosnku;
- 1 łyżeczka słodkiej papryki;
- pół łyżeczki suszonego oregano;
- pół łyżeczki mielonego kminu rzymskiego – opcjonalnie;
- pół łyżeczki soli;
- świeżo mielony pieprz.
Vinagrete
- 2 jędrne pomidory;
- pół niedużej cebuli;
- pół czerwonej lub zielonej papryki;
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki;
- 1,5 łyżki octu winnego;
- 1 łyżka oliwy;
- sól i pieprz do smaku.
Do podania
- 4 podłużne bułki pszenne;
- kilka liści sałaty – opcjonalnie;
- niewielka ilość łagodnego sosu czosnkowego lub majonezu – opcjonalnie.
Zacznij od warzyw
Vinagrete będzie podawane bez obróbki cieplnej, dlatego najlepiej przygotować je jeszcze przed krojeniem surowej wołowiny. Pomidory, paprykę i natkę należy dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, a następnie osuszyć. Pomidory, cebulę oraz paprykę kroimy w drobną kostkę. Dodajemy natkę, ocet i oliwę, po czym doprawiamy niewielką ilością soli oraz pieprzu. Miskę przykrywamy i wstawiamy do lodówki na czas przygotowywania mięsa. Jeżeli pomidory wypuszczą dużo soku, przed składaniem kanapek można lekko odsączyć warzywa.
Do surowej wołowiny najlepiej użyć osobnej deski i noża. Gdy korzystamy z tych samych przyborów, po przygotowaniu mięsa należy dokładnie umyć je ciepłą wodą z płynem do naczyń. Trzeba także umyć ręce oraz powierzchnie, które miały kontakt z surowym mięsem. Warzywa przeznaczone do jedzenia bez podgrzewania nie powinny zetknąć się z wołowiną ani jej sokami.
Wołowinę pokrój na równe paski
Mięsa nie należy płukać pod kranem. Rozpryskująca się woda może przenieść zanieczyszczenia na zlew, blat i stojące w pobliżu naczynia. Ograniczeniu ryzyka służą właściwe przechowywanie, higiena podczas przygotowania oraz odpowiednia obróbka cieplna. Wołowinę łatwiej cienko pokroić, gdy jest dobrze schłodzona. Można włożyć ją na 15–20 minut do zamrażarki, aby lekko stężała, ale nie doprowadzać do całkowitego zamrożenia. Następnie kroimy mięso w poprzek włókien na możliwie równe paski o grubości około 5–8 mm.
W osobnej misce łączymy olej, ocet lub sok z limonki, przeciśnięty czosnek, paprykę, oregano, kmin rzymski, sól i pieprz. Dodajemy mięso, dokładnie mieszamy i przykrywamy naczynie. Wołowinę marynujemy w lodówce przez około 30 minut. Nie należy pozostawiać jej na kuchennym blacie.
Smażenie w małych partiach
Przed rozpoczęciem smażenia przygotowujemy czysty talerz i czyste szczypce, które posłużą do gotowego mięsa. Naczynia mającego kontakt z surową wołowiną nie należy ponownie używać bez wcześniejszego umycia. Patelnię z grubym dnem mocno rozgrzewamy. Paski wyjmujemy z marynaty i układamy pojedynczą warstwą. Całej porcji nie należy wrzucać jednocześnie, ponieważ patelnia szybko straci temperaturę, a mięso zacznie puszczać dużo soku. Najlepiej podzielić wołowinę na dwie lub trzy partie.
Pozostałości marynaty, w której znajdowało się surowe mięso, wyrzucamy. Nie używamy jej jako sosu ani nie polewamy nią gotowej kanapki. Paski obracamy podczas smażenia, aby równomiernie ogrzały się ze wszystkich stron. Same kolor i stopień zrumienienia nie dają pewności, że mięso osiągnęło odpowiednią temperaturę. W tym domowym przepisie przyjmujemy ostrożny cel wynoszący co najmniej 71°C w środku najgrubszych kawałków.
Najlepiej skorzystać z termometru kuchennego wyposażonego w cienką sondę. Wsuwa się ją z boku do środka najgrubszego paska. Temperaturę dobrze sprawdzić w kilku kawałkach, szczególnie gdy różnią się wielkością. Gotowe mięso przekładamy na przygotowany wcześniej czysty talerz.
Składanie kanapek
Bułki można przez kilka minut podgrzać w piekarniku albo przyrumienić przekrojoną stroną na suchej patelni. Powinny być ciepłe i lekko chrupiące, ale nie przesuszone. Na dolnej części pieczywa układamy porcję gorącej wołowiny. Dodajemy odsączone vinagrete. Sałata może oddzielić wilgotne warzywa od bułki, ale nie jest obowiązkowa. Niewielką ilość majonezu lub łagodnego sosu czosnkowego można dodać według uznania.
Kanapki składamy bezpośrednio przed podaniem. Pozostawione na dłużej pieczywo szybko nasiąknie sokiem z pomidorów i mięsa.
Przechowywanie pozostałych składników
Usmażoną wołowinę i vinagrete najlepiej umieścić w osobnych, szczelnie zamkniętych pojemnikach. Dzięki temu warzywa zachowają lepszą strukturę, a mięso nie nasiąknie ich sokiem. Produkty wymagające chłodzenia powinny trafić do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Jeżeli temperatura otoczenia przekracza około 32°C, czas ten skraca się do jednej godziny. Dotyczy to również jedzenia pozostawionego na tarasie, balkonie lub podczas pikniku.
Przy ponownym podgrzewaniu wołowina powinna osiągnąć 74°C. Vinagrete podajemy na zimno, a bułki podgrzewamy osobno. Nie należy odgrzewać całej złożonej kanapki razem z surowymi warzywami. Domowa wersja nie odtwarza dokładnie churrasco grego ścinanego z dużego pionowego rożna. Zachowuje jednak charakter tej kanapki: zrumienioną wołowinę, chrupiące pieczywo i świeże, lekko kwaśne vinagrete.
